GRAFICAS DE CORTES DE GANADO PORCINO, CAPRINO OVINO

PRINCIPALES CORTES DEL CANAL PORCINO

Cabeza de lomo

Es un corte secundario obtenido al deshuesar el pernil. Este corte se inicia internamente a partir de su inserción superior, se continua hacia abajo separando todo el paquete muscular del fémur.

Es una carne muy jugosa, con mayor contenido graso, suele usarse en guisos, caldos, horneada o frita.

 

 

Brazuelo

Se realiza una incisión profunda sobre la articulación del codo, separando el brazo del brazuelo.

    Espinazo

Es la columna vertebral del cerdo al cual se extrae después de haber sacado todos los cortes, esta compuesto por huesos y algunos pedazos de carne que hayan quedado del desposte.

Lomo

Se realiza un corte longitudinal a la columna pegado al hueso, e ir realizando cortes largos y profundos para desprender la pieza.

Es una de las carnes mas magras y aporta grandes cantidades de vitaminas y nutrientes

 

 

Chuleta 

Se corta entre las uniones de las vertebras, seguido se separa de las costillas, sacando porciones individuales que se llaman chuletas.

 

Bola de pierna

Para este corte se debe separar del lagarto cortando la membrana que hay entre los dos músculos.

 

 Lagarto

Se obtiene al deshuesar al jamón del cerdo, separándolo siguiendo la línea entre el muchacho, el centro de pierna y la bola de pierna aprovechando las uniones entre los músculos.

PRINCIPALES CORTES DEL CANAL 

CAPRINO Y OVINO

CORTES GANADO OVINO Y CAPRINO

      Paletilla

Se realiza una incisión en la parte posterior del brazo siguiendo la línea trasera del hombro, el cual debe llegar a la articulación del mismo para desprenderlo y proceder a seguir el corte, el cual debe ser pegado al hueso de la cavidad toraxica hasta desprender la pieza completa.

Esta parte corresponde a las patas delanteras que son mas pequeñas que las piernas, se caracteriza por ser una carne muy jugosa, con mayor porción de grasa, proporcionando una carne tierna, usada para asar mayormente.

     Falda

Este corte se obtiene cortando la parte inguinal que colinda con la pierna, después de cortar la parte abdominal hasta encontrar las costillas, siguiendo esta línea hasta separar el corte

Esta parte recubre la parte del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, es fibrosa y con ternerilla gelatinosa, es un corte que se usa para guisar.

     Chuleta

En este corte se debe separar la columna vertebral y realizar cortes transversales al lomo entre las costillas, para dividir cada una de las chuletas.

En las chuletas se encuentra tres partes: Las de agujas que son las mas cercanas al cuello, las del centro conocidas también como chuletas de palo, son unas de las mas apreciadas y las de la rinoñanda, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla.

       Pierna

Se realiza un corte siguiendo la línea inguinal pasando por la intersección de la silla y del mismo, el corte debe ir hasta el hueso fémur, el cual se separa haciendo palanca. Luego de separar el fémur se continua el corte para separar la pieza con cortes largos y profundos.

Su preparación puede ser entera, filetes o deshuesada, culinariamente es muy apreciado usado desde asados hasta guisos.

       Costillar

 Con una sierra se cortan las costillas de manera transversal, siguiendo la línea del lomo hasta separar el corte.

Está ubicada en la parte inferior del lomo, es la carne deshuesada de las chuletas, la cual se usa asado, frito y a la plancha