Corte y porcionamiento de Pescados y mariscos

Cortes de ganado porcino ( Costillar y lomo)

Despiece en cuartos de pollo

Deshuesado de cuartos de pollo ( pechuga, piernapernil y ala )

ACTIVIDAD MODULO 3 PREZI AVES DE CORRAL Y SALVAJES

https://prezi.com/wexag57x4svf/actividad-modulo-3/#

GRAFICAS DE CORTES DE GANADO PORCINO, CAPRINO OVINO

PRINCIPALES CORTES DEL CANAL PORCINO

Cabeza de lomo

Es un corte secundario obtenido al deshuesar el pernil. Este corte se inicia internamente a partir de su inserción superior, se continua hacia abajo separando todo el paquete muscular del fémur.

Es una carne muy jugosa, con mayor contenido graso, suele usarse en guisos, caldos, horneada o frita.

 

 

Brazuelo

Se realiza una incisión profunda sobre la articulación del codo, separando el brazo del brazuelo.

    Espinazo

Es la columna vertebral del cerdo al cual se extrae después de haber sacado todos los cortes, esta compuesto por huesos y algunos pedazos de carne que hayan quedado del desposte.

Lomo

Se realiza un corte longitudinal a la columna pegado al hueso, e ir realizando cortes largos y profundos para desprender la pieza.

Es una de las carnes mas magras y aporta grandes cantidades de vitaminas y nutrientes

 

 

Chuleta 

Se corta entre las uniones de las vertebras, seguido se separa de las costillas, sacando porciones individuales que se llaman chuletas.

 

Bola de pierna

Para este corte se debe separar del lagarto cortando la membrana que hay entre los dos músculos.

 

 Lagarto

Se obtiene al deshuesar al jamón del cerdo, separándolo siguiendo la línea entre el muchacho, el centro de pierna y la bola de pierna aprovechando las uniones entre los músculos.

PRINCIPALES CORTES DEL CANAL 

CAPRINO Y OVINO

CORTES GANADO OVINO Y CAPRINO

      Paletilla

Se realiza una incisión en la parte posterior del brazo siguiendo la línea trasera del hombro, el cual debe llegar a la articulación del mismo para desprenderlo y proceder a seguir el corte, el cual debe ser pegado al hueso de la cavidad toraxica hasta desprender la pieza completa.

Esta parte corresponde a las patas delanteras que son mas pequeñas que las piernas, se caracteriza por ser una carne muy jugosa, con mayor porción de grasa, proporcionando una carne tierna, usada para asar mayormente.

     Falda

Este corte se obtiene cortando la parte inguinal que colinda con la pierna, después de cortar la parte abdominal hasta encontrar las costillas, siguiendo esta línea hasta separar el corte

Esta parte recubre la parte del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, es fibrosa y con ternerilla gelatinosa, es un corte que se usa para guisar.

     Chuleta

En este corte se debe separar la columna vertebral y realizar cortes transversales al lomo entre las costillas, para dividir cada una de las chuletas.

En las chuletas se encuentra tres partes: Las de agujas que son las mas cercanas al cuello, las del centro conocidas también como chuletas de palo, son unas de las mas apreciadas y las de la rinoñanda, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla.

       Pierna

Se realiza un corte siguiendo la línea inguinal pasando por la intersección de la silla y del mismo, el corte debe ir hasta el hueso fémur, el cual se separa haciendo palanca. Luego de separar el fémur se continua el corte para separar la pieza con cortes largos y profundos.

Su preparación puede ser entera, filetes o deshuesada, culinariamente es muy apreciado usado desde asados hasta guisos.

       Costillar

 Con una sierra se cortan las costillas de manera transversal, siguiendo la línea del lomo hasta separar el corte.

Está ubicada en la parte inferior del lomo, es la carne deshuesada de las chuletas, la cual se usa asado, frito y a la plancha

       

GANADO BOVINO, PORCINO CAPRINO Y OVINO

Diferencias y similitudes entre el ganado Bovino-Porcino-Caprino y Ovino
Bovino	Porcino	Caprino y Ovino
Origen
Difetentes lugares del mundo, llegó a Colombia con los españoles	Desendietes del Jabalí asiático y europeo, llegó a Colombia con los españoles
El Uro: Europa
El Gaur: India,Nepal e Indochina
El Banteng: Sudeste asíatico
El Bufalo: Sabana africana
Yak: Tibet
Razas en Colombia
Razas Criollas	Hampshire: Inglaterra	Saanen: Suiza
Costeño de cuernos	Duroc: Norteamerica	Alpino americano: Alpes suizos y asutriacos
Blanco orejinegro	Pietrain:Bélgica
Caqueteño	Landrance: Dinamarca	La mancha: Norteamérica
Casanare	Yorkshire: Inglaterra	Criolla: Cruce europeas y africanas
Chino santandereano		Suffolk
Hartón del valle		Black Belly
Romosinuano		Dorper
Razas desarrolladas		Katahdin
Lucerna		Sudan pelibuey
Sanmartinero		Black face
Velázquez		Corriedale: Nueva Zelanda
		Rommey marsh: Gran bretaña
Caracteristicas Generales
Utilizado casi en su totalidad para la produccion de carne,leche y piel, consumo promedio en el país de 20 kg por persona al año	Utilizado para produccion de carne , consumo promedio en el país de 6 kg por persona al año	Este tipo de carne no es muy comercializada, utiliado en su mayoria en produccion de lana y leche, sin embargo el consumo está entre de un 3% al 6,5%
La gestación de este ganado dura entre 276-290 dias y se obtiene una cría	La gestación del cerdo es de 112 - 116 dias y se obtiene de 6 a 12 crias	La gestación de la oveja es de 144 - 152 dias y se obtienen de 1 a 3 crias. La gestación de la cabra es de 147 - 155 dias y se obtienen de 2 a 3 crias
Proceso de Beneficio
Suspención de agua y alimentos 24 horas antes	Suspensión de agua y alimentos 12 horas antes	Suspención de agua y alimentos 12 horas antes
Proceso de Sacrificio
De 24 horas despues de llegar al centro de sacrificio. Método mas utilizado: Perno Cautivo	De 12 a 24 horas despues de llegar al centro de sacrificio. Método mas utilizado: Aturdimiento por electricidad y gas	12 horas antes de llegar al centro de sacrificio. Método mas utilizado: Atuudimeitno por electricidad y gas
Proceso de Maduración
En Canal: En cuartos frios con temp de 0º C a 2º C entre 7 y 30 dias.	No requiere maduración. La desnaturalizacion de las proteínas es de 12 a 24 horas	No requiere maduración. La desnaturalización no supera las 12 horas
En Postas: Se empacan al vacío y se dejan a tamp de 2ºC.
Es necesario el proceso para desnaturalizar las proteinas de 3 dias aproximadamente
Desposte
Se destaza o corta en una canal, obteniendo cortes específicos de diferentes calidades, texturas y sabor	Se destaza o corta en una canal, la carne es de color rosado y de textura firme y consistente con vetas de grasa intramuscular, altos niveles de humedad.	Este tipo de ganado el desposte se realiza por piezas completas, no por cortes específicos, ya que los animales no suoeran los 6 meses.